Panetteria Zoppis SNC

Situata a Borgomanero (NO) sin dal lontano 1910, la Panetteria Zoppis si è rinnovata negli ultimi anni aggiungendo ai tradizionali prodotti da forno una nuova linea di pane a lievitazione naturale.
Abbiamo infatti applicato una vera e propria "retroinnovazione" nel settore della panificazione, recuperando antiche tecniche di lavorazione (pasta madre) e un'attenta selezione delle materie prime (farine macinate a pietra).

La lievitazione naturale con pasta madre, di cui è fatto il pane biologico che proponiamo, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra che produce una fermentazione alcolica, il lievito naturale da luogo ad una fermentazione acido-lattica; il pane così lievitato ha un sapore caratteristico, è più conservabile e più digeribile perchè l'amido dei cereali viene disgregato dai batteri lattici.

Grande importanza hanno per noi le farine macinate a pietra e la continua ricerca di quelle antiche, così preziose ma ormai in disuso che offrono splendidi risultati in termini di panificazione e stimolano tutti i nostri sensi.
La macinatura a pietra è la tecnica tradizionale che viene effettuata dall'azione di sfregamento delle pietre sui chicchi di grano. Il basso numero di giri del mulino consente inoltre di amalgamare la parte amidacea con quella lipidica dando un prodotto finale ricco di enzimi, vitamine e componenti aromatiche.
Oltre al frumento, abbiamo scelto di utilizzare anche altri cereali quali la segale, il farro, il Russello e il biancolilla.