Panificio Suardelli

La storia del mio panificio nasce da mio nonno Giovanni, che inizia l'attività di fornaio nel dopoguerra a Gaverina Terme. Trasferisce il panificio Suardelli ad Urgnano (BG) il 1 aprile 1967 rilevando il panificio della famiglia Brugali. Negli anni è stata portata avanti oltre che dai nonni, anche da mio papà Sergio e mamma Giulia (anch'essa viene da una famiglia di fornai di Tavernola Bergamasca) introducendo la pasticceria dopo aver frequentato un corso di 2 anni (dove si sono conosciuti). Io sono Andrea, e dal 2001 lavoro nel panificio di famiglia, anno in cui ho terminato gli studi presso la scuola professionale di panificazione e pasticceria di bergamo. Ogni anno frequento vari corsi di aggiornamento, per migliorare la tecnica o introdurre novità.
Grazie ad uno di questi corsi,nel 2010 ho iniziato ad usare il lievito Madre, che tuttora curo e rinfresco ogni giorno per la realizzazione di pane, panettoni e colombe, migliorando quindi la digeribilità, la durata ed il gusto dei prodotti . Nel settembre 2012 abbiamo sposato l'utilizzo di farina realizzata con grano tenero coltivato nella bergamasca,la QuiVicino,con la quale produciamo la maggior parte dei pani classici a "farina bianca". La farina QuiVicino è macinata a tipo 1, mantenendo così fibre, vitamine (B-E) ed oligoelementi, altrimenti persi nella raffinazione a farina tipo 00, senza contare che nei vari incontri presso l'associazione panificatori (ASPAN nella quale ricopro l'incarico di vicepresidente dal 2015) ho conosciuto direttamente gli agricoltori locali che forniscono il grano per la realizzazione di questa farina e sono disponibili a tutti, l'ubicazione dei campi dove cresce il grano.
Da Ottobre 2013 ho fatto da docente in diversi corsi comedocente di laboratorio di panetteria, presso la scuola ABF di treviglio.
Prediligo lievitazioni lunghe (di 20-24 ore), sia con metodo biga, poolish, cioè utilizzando pochissimo "lievito di birra" tra lo 0,2 e l'1 %, sia grazie all'utilizzo del mio lievito madre. Ovviamente non tutti i nostri prodotti seguono questa linea lavorativa, alcuni di essi infatti, hanno una lievitazione "normale" che va dalle 2 alle 4 ore.
Personalmente tendo a scegliere le mie materie prime non in base al prezzo, ma in base a
1)alla qualità :non cerco mai materie prime "simili" ma la migliore in termini organolettici ed il più naturale
2)alla territorialità :a meno di materie prime specifiche che ritengo di una qualità nettamente superiore, cerco di utilizzare quelle prodotte nella bergamasca ed italiane (ad esempio la passata di pomodoro che utilizzo è Mutti, la ritengo nettamente superiore alle altre e garantisce che i pomodori sono 100% italiani)
3)secondo i consigli dei miei colleghi: avendo ormai instaurato amicizie con colleghi che hanno panifici nella bergamasca e fuori provincia
Queste ovviamente sono solo parole lette in una descrizione, ma ho una pagina Facebook ed un sito che sono nati con l'intento di trasmettere la massima trasparenza in ciò che faccio, anche perché non sempre è facile verificare di persona il mio operato nel laboratorio, anche se sono sempre felice e disponibile nelle occasioni nel quale riesco a ritagliare un po di tempo libero per mostrare tutto dal vivo

Andrea Suardelli