San Bernardo Zafferano

Siamo una piccola realtà familiare che produce zafferano puro in stimmi a Pocapaglia, nel Roero.
Il nostro impianto, ricavato dal versante di una collina incolta da più di 25 anni, è stato lavorato a terrazzamenti da papà Ricardo, titolare dell'azienda. E' un impianto a terrazzamenti, rinforzate da terre armate e alberi di acacia e rovere, che oltre a tenere salda la terra, apportano sostanze nutritive al terreno.
Per il nostro zafferano effettuiamo la coltura annuale, ovvero ad agosto si mettono a dimora i bulbi che fioriscono da metà ottobre fino alla prima settimana di novembre. I bulbi vengono lasciati nel terreno fino a giugno poiché durante i mesi di riposo da un bulbo se ne generano altri due; nel mese di giugno si provvede all'estrazione di tutti i bulbi, con doveroso controllo nel caso di malattie come funghi/muffe e la loro selezione in base al diametro.
Ad agosto questi bulbi selezionati verranno rimessi a dimora, in differenti terrazzamenti rispetto a dov'erano precedentemente questo per impoverire il meno possibile il terreno. Da qui ricomincia il ciclo dello zafferano.
Nel periodo di raccolta, si visita lo zafferaneto ogni giorno per monitorare la crescita dei fiori e raccogliere quelli pronti.
E' importante raccogliere e "sfiorare" lo zafferano in giornata per preservare al meglio le sue qualità organolettiche. Questo procedimento è fatto a mano, con tanta pazienza e dedizione come tutti i precedenti.
Ogni anno sottoponiamo il nostro zafferano alle analisi di laboratorio per monitorare parametri come:
Umidità e sostanze volatili
Ceneri totali
Potere aromatizzante (come safranale s.s.)
Potere colorante (come crocina s.s.)
Potere amaricante (come picrocrocina s.s.)
Contenuto di corpi estranei
Attualmente (dall'ultimo rapporto di prova del raccolto 2019) il nostro zafferano risulta appartenere alla classe commerciale I. (Ai sensi della norma ISO 3632:2010)